El Anisakis Simplex es un parásito nematodo (gusano) que vive en el medio marino y por lo tanto infecta a los peces y mamíferos marinos pero también puede afectar al ser humano.

Las larvas de Anisakis flotan a la deriva y son tomadas como alimento por pequeños peces y crustáceos, los cuales a su vez sirven de alimento a peces de mayor tamaño y mamíferos marinos como el delfín. Ya dentro de estos huéspedes comienza a desarrollarse en el tracto digestivo ya que es capaz de soportar el ataque de los jugos gástricos. Puede llegar a desarrollarse también fuera del intestino (en músculos, etc). Como parásito que es se alimentará del huésped. Como etapa final de su ciclo lanza al exterior sus larvas a través de las propias heces del huésped.

Si una persona se alimenta con un pescado infectado de Anisakis, debido a su gran resistencia, se produce Anasikiasis. Esta enfermedad hasta hace pocos años era considerada exótica, ya que la gran mayoría de casos se registraban en zonas como Japón. Pero debido a un cambio de hábitos alimenticios e incluso a la subida de temperaturas de mar (que favorecen la aparición de parásitos), se están produciendo un mayor número de casos en zonas que hasta ahora no eran frecuentes.

Para infectarse de Anisakis es necesario comer pescado crudo o cocinado a temperaturas muy bajas (microondas y a la plancha). Las especies de pescado mas infestadas son muchas, pero las más comunes son: la sardina, el boquerón, el bacalao, el salmón, la pescadilla, el arenque, la merluza, el bonito, la caballa, etc., y dentro de los cefalópodos el pulpo y el calamar.

Los síntomas de Anisakiasis pueden aparecer a las pocas horas de la ingesta o tras varios días si las larvas emigran al intestino. Suele ser común que a las pocas horas de comer el pescado se produzcan una serie de síntomas de anisakis, tales como:

• Tos, en casos raros las larvas anidan de forma ascendente y se instalan en la orofaringe.
• Dolores epigástrico, nauseas, vómitos y diarreas cuando anida en las paredes del estómago produciendo una ulceración aguda.
• También pueden anidar en el intestino produciendo inflamaciones con fuertes dolores y diarreas.
• Muchos pacientes sufren alergia al Anisakis, con lo que sufren de eccemas en la piel (las zonas más afectadas suelen se los ojos, manos, pies etc) y en casos extremos puede llegar a producirse un shock anafiláctico que requiere de ingreso urgente hospitalario y que se detecta buscando en analítica el anticuerpo (inmunoglobulina E) que afecta a la piel.
• En casos extremos se puede producir una perforación e incluso que aniden en músculos u otros órganos como hígado, pulmón, etc.

Para el diagnostico y tratamiento de la Anisiakiasis es necesaria una buena historia clínica de las 48-72 horas anteriores al episodio nos pueden confirmar la ingesta de pescado crudo o mal cocinado. En la mayoría de los casos las técnicas endoscópicas (gastroendoscópia o colonoscópia) nos van a permitir detectar las larvas y su extracción, pero en los casos de mayor gravedad suele ser necesaria una intervención quirúrgica.

Como ya hemos dicho, el anisakis es resistente a los jugos gástricos, y a la hora de comerlo también es resistente a diversas técnicas de cocina que no acaban con las larvas tales como la salazón, el marinado, el ahumado, en vinagre, al microondas o a la plancha, por eso será necesario seguir una serie de pautas con el pescado para asegurarnos que el anisaki ha sido eliminado.

• Es importante la evisceración del pescado lo antes posible para evitar que se produzca una migración del intestino a músculos u otros órganos.
• Cocinar el pescado durante al menos 10 minutos a más de 60º C mata las larvas, las temperaturas menores y exposiciones menores no la matan.
• Congelar al menos durante 48 horas antes de su consumo a -18º C.